Como reconhecer e escolher um café de alta qualidade?

Uma breve introdução comparativa:

O Brasil é o maior produtor de cafés do mundo. Em Agosto de 2022, foram catalogadas 177 cultivares de café cadastradas no Registro Nacional de Cultivares (RNC), do Ministério da Agricultura, cada cultivar com suas características próprias de sabor, doçura, intensidade etc, sendo 135 Arabica e 42 de Canephora (conilon e robusta) Para termos uma noção para comparação no Brasil temos aproximadamente 160 cultivares de uva sendo que nem todas são apropriadas para o consumo na forma de vinho.

Infelizmente ser apenas "Arabica" não é uma garantia de qualidade:

Arabica é uma das grandes famílias onde se agrupam uma centena de cultivares, embora esses cafés costumem ser mais valorizados devido à doçura, ter como única informação a espécie não é o suficiente, é preciso observar em que condições esse café se encontra e se esse café atende o seu paladar.

Dicas rápidas de como identificar um bom café

1) Conheça o seu vendedor

Com o tempo você irá conhecer produtores sérios e produtores que não se pode confiar e infelizmente, a melhor forma de conhecer é através da experimentação, tentativa e erro.

2) Prefira café em grão Mesmo que não tenha moedor em casa, prefira locais que vendam o café em grão, geralmente esses locais podem moer o café para o método que usa em casa e você pode observar bem o que está comprando.

3) Será que dá pra comer?

Olhe bem para as duas imagens abaixo e reflita qual dos dois você arriscaria uma provinha, assim do jeito que está, só botar na boca e mastigar. Instintivamente você já tem a resposta, né?

Se o café se parecer com algo assim talvez essa não será a sua melhor experiência gastronômica. Além de grãos de tamanhos diferentes, também existem grãos verdes, partidos e atacados por bichos. Algo que certamente você não vai querer consumir.

Se os grãos se parecerem com isso já é um bom sinal. Além de uniformes em tamanho, cor e integridade o leve brilho na superfície indica um café que foi torrado recentemente.

4) Evite grãos com aparência oleosa ou brilhante demais

Se o café está brilhante como o da foto quer dizer que os óleos que dão sabor e aroma ao café em vez de estarem protegidos, dentro do grão, estão do lado de fora, oxidando. Esse tipo de defeito é um defeito na torra do café, muitas vezes cafés ótimos, que tiveram um trabalho maravilhoso na lavoura, mas que jamais vão entregar seu potencial devido uma torra que não favorece o café. É como ir à uma churrascaria maravilhosa, pedir o melhor filé, e quando ele chegar na mesa o file estar queimado, o ingrediente era bom, mas o preparo colocou tudo a perder.

DICAS EXTRA: Como você gosta da sua torrada?

Com o tempo você vai definir o seu paladar e as suas preferências, mas antes disso você já é capaz de identificar algo queimado de algo em boas condições.

Assim como uma torrada, você também é capaz de identificar o que está cru até o que está queimado. Durante anos nós brasileiros nos acostumamos a ter acesso somente ao café de menor qualidade e muitas vezes queimado para disfarçar os sabores desagradáveis de um produto impuro.

Antes de beber, faça um teste do olfato, busque pelo aroma da torrada como referência. Caso identifique cheiro de queimado, já temos um defeito identificado.

Cica?

Algumas frutas possuem uma cica característica, aquela sensação no fundo da boca e as vezes garganta que é muito comum em frutas verdes que seca a boca e tem uma sensação adstringente, o mesmo acontece com o café verde, se ao beber a sua xícara de café você tem a mesma sensação você certamente está tomando um café de qualidade inferior e muito provavelmente colhido verde.

Essas e outras dicas foram passadas no nosso encontro da confraria do Empório Vin em Maio de 2025